Различают биологическую и коллоидную стойкость пива и без­алкогольных напитков. Первая из них зависит от обсемененности напитков микроорганизмами, вторая — от состава исходного сы­рья, которое может содержать повышенные количества нераство­римых в воде веществ, выпадающих в осадок или влияющих на коллоидное состояние напитков.

К числу факторов, влияющих на стойкость напитков, могут быть отнесены:

Интенсивность начального обсеменения напитков (количест­во и вид микроорганизмов в готовом напитке после укупорки бу­тылок) ;

Химические показатели напитка, в том числе содержание сахара, белковых и азотистых соединений, минеральных веществ, витаминов; величина водородного показателя рН и уровня окис­ления гН, содержание антимикробных веществ (эфирные масла, органические кислоты, С02, консервирующие вещества и др.); по­вышенная жесткость воды, применяемой для производства напит­ков;

Технологические приемы производства напитка (способы подготовки и обеззараживания воды, приготовления сахарного, сиропа, осветления воды, сахарного и купажных сиропов, приго­товления и розлива напитков; применяемая тара (новая или обо­ротная), способы консервации — пастеризация, горячий налив, стерилизация или обработка консервантами;

Температура хранения;

Устойчивость микрофлоры, находящейся в напитке, к рН, Ю2, потребность микрофлоры в ростовых факторах, чувствитель­ность к консервирующим веществам.

(далее…)

На биологическую стойкость напитков влияют также микроби­ологическое состояние сырья, полуфабрикатов, производственно­го помещения, оборудования (рис. 111), а также санитарно-гигие­ническое состояние обслуживающего персонала.

Расходуемая на технологические нужды вода должна храниться в закрытых емкостях, предупреждающих инфицирование. Особое внимание должно быть обращено на микробиологическое состояние резиновых шлангов, по которым перекачиваются вода и другое сырье, в частности фруктовый сок, сахарный и купажный сироп и т. д. Лучшим способом является хранение воды герметических, прозрачных резервуарах, исключающих доступ воз­духа в них. Желательно предварительно обеззараживать воду од­ним из известных методов, в том числе хлорированием, ионированием серебром, обработкой сульфатом серебра и т. д.

Не менее важное влияние на стойкость напитков оказывает микробиологическая чистота сахара.

(далее…)

Из всего сказанного выше следует, что для повышения биоло­гической стойкости напитков при хранении прежде всего необхо­дима микробиологическая чистота сырья, полуфабрикатов, гото­вой продукции, производственных помещений, оборудования, воз­духа, и, наконец, обслуживающего персонала.

В Советском Союзе органами здравоохранения разрешено ис­пользование для консервирования безалкогольных напитков ас­корбиновой кислоты как акцептора кислорода воздуха, растворенного в напитках, и сорбиновой кислоты. В последние годы для консервирования безалкогольных напитков разрешено примене­ние бензоата натрия и новых консервирующих веществ расти» тельного происхождения — плюмбогина и синтетического консер­ванта — юглона.

(далее…)