ТЕХНОЛОГИЯ РЖАНОГО ФЕРМЕНТИРОВАННОГО СОЛОДА ПО СПОСОБУ «СТАТИЧЕСКОЙ» СОЛОДОВНИ

Rate this post

Исследованиями, выполненными НПО ПБП и Киевским тех­нологическим институтом пищевой промышленности, установлена возможность получения ржаного ферментированного солода по способу «статической» солодовни. Технология проверена в усло­виях Бердичевского солодовенного завода. В отличие от технологии ячменного солода, получаемого этим же способом, технология ржаного ферментированного солода предусматривает совмещение процессов мойки и замочки ржи в одном чане, а ращения, томле­ния и сушки солода — в одном аппарате — солодорастильном ящике.

Технологическая схема производства ржаного ферментирован­ного солода этим способом представлена на рис. 2.

Отсортированную рожь норией 1 и шнековым транспортером 2 подают на автоматические весы 3, Отвешенное количество ржи 9 с весов поступает в накопительный бункер 4, а из него — в моечно-замочный чан 5. Во время мойки в моечно-замочный чан по­стоянно подают воду. Зерно при мойке перемешивают воздухом, при этом неполноценное зерно всплывает и через приемное уст­ройство перемещается в бункер для сплава зерна 7. По окончании мойки зерно дезинфицируют. Дезинфектант готовят в сборнике 13, откуда его перекачивает насосом 12 в моечно-замочный чан 5. За­моченное зерно насосом 6 перекачивают на ращение, томление и сушку в солодорастильный ящик 8. Ворошение солода в процессе ращения и сушки, а также выгрузку готового сухого солода про­изводят с помощью штопорного ворошителя 9, снабженного приспособлением для выгрузки солода. Затем солод транспортером 10 направляется в бункер 11 для хранения.

Получение ржаного солода ведется по следующему, регламенту. Рожь очищают на сепараторах, затем сортируют по размерам на

Сортировочных машинах с отверстиями сит размером 1,5; 1,8 и,2 мм. Для замочки и ращения используют однородные по происхождению и размерам партии ржи, так как разнородное зерно обладает неодинаковой физиологической активностью, в связи с чем оно замачивается и проращивается с различной скоростью. На­турная масса ржи должна колебаться в пределах от 685 до 730 г/л.

Необходимое количество ржи отвешивают на автоматических весах и передают в накопительный бункер. Моечно-замочные ча­ны, которые оборудуют ловушечным карманом для сбора сплава, эрлифтом и барботером для продувки и перемешивания зерна, имеют также патрубок для спуска воды из чана и предохрани­тельную решетку с отверстиями диаметром не более 1,5 мм.

Затем моечно-замочный чан наполовину наполняют водой и загружают в него рожь из накопительного бункера. Зерно пере­мешивают с помощью эрлифта и оставляют в покое на час, после чего удаляют сплав, вновь перемешивают зерно и вторично уда­ляют остатки сплава. При удалении оплава непрерывно подают свежую воду снизу вверх с таким расчетом, чтобы она перели­валась в карман-ловушки. Температура воды для мойки и замоч­ки ржи должна быть 14—16°С.

После промывки зерна в чан заливают раствор дезинфектанта. Смесь тщательно перемешивают и оставляют зерно для обез­зараживания на 2 ч. В качестве дезинфицирующих средств при­меняют хлорную известь, содержащую не менее 32% активного хлора (расход извести 300 г на 1 т зерна), перманганат или бихромат калия, расход которых составляет 25 г на 1 м3 воды.

Через 2 ч воду с дезинфектантом сливают, а зерно ополаски­вают чистой водой. Общая длительность одного цикла мойки око­ло 5—6 ч. Натурная масса вымытого зерна должна составлять около 650 г/л. Затем проводят замачивание зерна, при котором оно интенсивно перемешивается в воде. Скорость замачивания зависит от многих факторов, в частности от температуры, величи­ны зерен, химического состава ржи, интенсивности аэрации и т. д. Для этой цели наиболее пригодна мягкая вода. Из воды, содер­жащей железо, оно должно быть предварительно удалено.

Наиболее рациональные способы замачивания — воздушно-во­дяное и в непрерывном токе воды и воздуха. В обоих случаях замачивание проводят по специальному графику. Перед выгрузкой зерна температура последней воды должна быть не выше 15°С.

Степень замачивания контролируют по массе 1000 зерен ржи до и после замачивания. В том случае, если завод располагает достаточным количеством оборудования для ращения, томления и сушки солода, замачивание может быть проведено и в солодорастильном ящике. В этом случае вымытое зерно насосом перека­чивают в солодорастильный ящик. Загрузку ведут из расчета 0,3 т сухого зерна на 1 м2 площади сит. Первое ворошение зерна проводят сразу же после выгрузки его на гряду для разравнива­ния слоя. В дальнейшем ворошение проводят через каждые 6 ч сопровождая его орошением зерна водой через форсунки, уста­новленные на ворошителе, и продувкой воздухом. Замачивание считается законченным при влажности зерна 46—48%; обычно это достигается после 3—4 орошений (18—24 ч). Ращение солода ведут при температуре в слое солода 13—16°С. Продувают зерно при ращении кондиционированным воздухом ( 10—12°С, ф 96—99%).

Ориентировочный расход воздуха на продувку солода около 16 тыс. м3 на 1 т солода. Длительность ращения солода в ящике 3 сут. На вторые и третьи сутки солод дополнительно увлажняют при ворошении до достижения влажности 52—55%. В процессе ращения солод ворошат 2—3 раза в сутки. Высота слоя солода к концу ращения достигает 65—70 см. Натурная масса солода о окончании ращения 500 г/л.

Томление ржаного солода, как сказано выше, проводят в том е ящике. Учитывая, что в низком слое самосогревания солода обиться трудно, его подогревают паром, который подают в подcитовое пространство ящика. Подогрев проводят вначале процесcа томления, подавая пар в течение 10 мин. Затем проводят орошение солода и одновременно орошают его водой температурой 40°С. По достижении температуры солода 35—40°С и влажности 50—55% солод оставляют в покое для самосогревания, через 14—18 ч температура солода в средней части слоя достигает 50°С.

Начиная со вторых суток томления солод продолжают подогревать паром, доводя температуру в средней части слоя на вторые сутки до 53—55°С, на третьи —до 60—63°С, а на четвертые пятые — до 65—68°С.

Подогрев солода ведут непрерывно или периодически в зависимости от температуры в слое солода по схеме: на вторые сутки ч с подогревом и последующие 3 ч без подогрева, на третьи и четвертые сутки соответственно 6 ч с подогревом и 3 ч без подоuрева, и на пятые сутки 6 ч с подогревом и 6 ч без подогрева.

Для равномерного самосогревания солода на третьи и четвертые сутки солод ворошат. К концу томления влажность солода достигает 58—60%.

По окончании томления солод подвергают сушке, продувая через него горячий воздух от газогенератора. Для этого каждый солодорастильный ящик должен быть снабжен вентилятором, расход воздуха на сушку 1 т солода составляет около 2 тыс. м3/ч. Температура воздуха для сушки должна постепенно возрастать 60 до 80°С. Отсушку солода проводят при температуре 80°С о влажности 8%. Общая продолжительность сушки ферментированного солода ориентировочно составляет 45 ч. Ворошение солода проводят перед началом сушки, а в дальнейшем ворошат его через каждые 4 ч. Высушенный солод охлаждают, продувая воздух в течение 4—5 ч, и подают на хранение.

No Responses so far

Обсуждение закрыто.

Comment RSS