Одним из наиболее рациональных способов производства кваса является приготовление его из концентрата квасного сусла, что позволяет значительно снизить потери сухих веществ в производстве по сравнению с настойным способом и, что самое главное, — перенести производства кваса на индустриальную основу.
На заводах нашей страны получили распространение два способа производства квасного сусла. Исходным сырьем для первого из них служит рожь, для второго – сухой ржаной и ячменный солод, кукурузная или ржаная мука.
Продолжительность замочки составляет 24 ч, за это время воду через каждые 8 ч сменяют.
ЦЕЛЕСООБРАЗНОСТЬ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ КОНЦЕНТРАТОВ КВАСНОГО СУСЛА И КВАСА ДЛЯ ПОВЫШЕНИЯ ЭФФЕКТИВНОСТИ ПРОИЗВОДСТВА И УЛУЧШЕНИЯ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ.
Применение концентратов квасного сусла и кваса вместо квасных хлебцев или хлебоприпасов позволяет повысить содержание
Сухих веществ в квасном сусле, в результате чего сокращается расход сахара на производство кваса. При этом физико-химические показатели кваса остаются в пределах, предусмотренных действующими стандартами, а органолептические показатели за счет более высокого содержания в квасе экстрактивных веществ хлебного сырья значительно улучшаются.
До настоящего времени осветление солодовых заторов на заводах, вырабатывающих концентрат квасного сусла, являлось «узким местом» технологии этого продукта.
На большинстве заводов осветление солодовых заторов вели методом декантации с последующей фильтрацией на фильтр-прессах. Такой способ осветления сопровождался повышенными потерями экстрактивных веществ в солодовой дробине и, что самое главное, был очень длительным.
На Киевском экспериментальном заводе солодовых экстрактов для грубого осветления квасных заторов используют центрифуги НОГШ-325 и для тонкого — сепаратор ВСС-2. Центрифуги НОГШ-325, выпускаемые Харьковским турбинным заводом и Сумским машиностроительным заводом им. Фрунзе, представляют собой непрерывно действующие горизонтальные машины со шнековой разгрузкой квасной гущи. (далее…)
При производстве Русского кваса, подлежащего пастеризации в целях последующего длительного хранения, должны предъявляться повышенные требования к качеству сырья, в том числе и к его микробиологической чистоте. Особое внимание должно уделяться соблюдению микробиологической чистоты производства и сохранению диоксида углерода в напитке.
На Киевском экспериментальном заводе безалкогольных напитков разработан и внедрен способ сбраживания квасного сусла в цилиндроконических бродильных аппаратах (ЦКБА) объемом 45 м3, позволяющий интенсифицировать этот процесс.
Конструктивно аппараты аналогичны применяемым в пивоваренной промышленности с незначительными изменениями. Применительно к условиям производства цилиндроконические аппараты дооборудованы циркуляционным устройством (в коническую часть танка и его сферическую крышку вварены штуцеры, установлен центробежный насос, смонтированы трубопроводы).