ТЕХНОЛОГИЯ ПОЛУЧЕНИЯ ИЗОМЕРИЗОВАННОГО ЭКСТРАКТА ХМЕЛЯ

НПО ПБП разработана технология получения экстракта хмеля и его применения для охмеления пивного сусла.

Изомеризованный хмелевой экстракт можно получать в отварочном аппарате четырехаппаратного варочного агрегата или в экстракторе периодического действия с мешалкой и паровой ру­башкой. В качестве экстрагента используют воду или этиловый спирт.

Для получения водного изомеризованного экстракта применяют молотый брикетированный хмель I и II сорта или молотый увлаж­ненный шишковый хмель, упакованный под вакуумом в полимер­ную пленку.

Расчет необходимого количества хмеля для получения экст­ракта проводится исходя из предполагаемого объема охмеляемо­го сусла и утвержденных нормативов расхода хмеля на 100 л горячего сусла с учетом экономии хмеля в размере до 30%.

В экстрактор набирают промывную воду с массовой долей су­хих веществ 3—6% из расчета 40 объемов на 1 массовую часть хмеля по расчету. Промывную воду доводят до кипения, добав­ляют 60—80 г питьевой соды на 100 л воды, чтобы получить рН 6,9—7,3, и кипятят раствор в течение 10 мин, после чего в кипя­щий раствор периодически, с кратковременным включением ме­шалки, вносят хмелевые брикеты, смесь кипятят 30 мин, прово­дят экстракцию и изомеризацию.

Для охмеления сусла могут быть использованы различные спо­собы в зависимости от имеющегося на заводе оборудования.

При наличии четырехаппаратного варочного агрегата водный изомеризованный экстракт получают в отварочном аппарате. За­тем при включенной мешалке готовый экстракт с хмелевой дро­биной перекачивают в сусловарочный аппарат на охмеление сусла за 30 мин до конца его кипячения.

Охмеленное сусло для отделения белково-дубильного комплек­са и хмелевой дробины подают на тарелки, в отстойные чаны или на гидроциклонные аппараты «\Угпг1роо1».

При отсутствии такого варочного агрегата или невозможности использовать отварочный аппарат необходим экстрактор-изомеризатор, в котором проводят получение изомеризованного экстрак­та, как указано выше, но с той лишь разницей, что после про­ведения экстракции-изомеризации хмеля в течение 30 мин пар отключают, хмелевой дробине дают осесть в конусе экстрактора, а полученный экстракт декантируют и перекачивают в суслова­рочный аппарат на охмеление сусла за 30 мин до конца его ки­пячения.

Хмелевую дробину с оставшимся в ней экстрактом используют следующим образом:

А) в экстрактор после декантации готового экстракта заливают горячую водопроводную воду, доводят до кипения и при включен­ной мешалке перекачивают хмелевую дробину на фильтрацион­ный аппарат;

Б) при возможности отделения хмелевой дробины на осветляю­щем оборудовании и наличии нескольких варочных агрегатов в экстрактор после декантации экстракта заливают промывные во­ды, доводят содержимое до кипения и при включенной мешалке хмелевую дробину в сусловарочный аппарат (в на­чале кипячения сусла) для лучшей коагуляции белков.

Охмеленное сусло для отделения белкового отстоя и хмелевой дробины подают в отстойные или гидроциклонные аппараты.

После осветления сусло перекачивают через холодильные ап­параты. Температура сусла, поступающего в бродильный чан, дол­жна быть в пределах 5—6°С.

При охмелении сусла водным изомеризованным хмелевым эк­страктом достигается экономия хмеля 25—30%, значительно со­кращается продолжительность кипячения сусла с хмелем и обес­печивается стабильная горечь готового пива.

Экономический эффект от применения водных изомеризованных хмелевых экстрактов составляет около 10,0 тыс. руб. на 1 млн. дал пива.

На Бердичевском экспериментальном пивоваренном заводе внедрен диффузионный способ производства хмелевого экстракта, при котором в качестве экстрагента используется этиловый спирт. Полученный экстракт содержит около 25% горьких веществ.

В зарубежной практике пивоварения сырьевая база хмелевод­ства осталась той же, что и 100 лет назад, однако нормы заклад­ки хмеля и способы его приготовления изменились.

Расход хмеля на каждый декалитр пива уменьшился, так как лучше используются горькие вещества хмеля, да и вкусы потре­бителя изменились. К тому же в настоящее время культивируют сорта хмеля с более высоким содержанием горьких веществ.

За рубежом все большее применение на пивоваренных заво­дах находят полуфабрикаты хмеля в готовом виде: экстракт хме­ля, порошковый хмель в виде пластин или гранул, соответственно стандартизированный по содержанию а-кислоты.

На многих зарубежных предприятиях в начале охмеления сус­ла вводят в него экстракты хмеля, а непосредственно перед пе­рекачиванием сусла на охлаждение и брожение вводят более дорогой хмель с высоким содержанием а-кислоты и усиленным ароматом. При таком способе охмеления обычные хмелеотделительные аппараты не способны задерживать на ситах мелкие ча­стицы хмеля, поэтому их заменяют гидроциклонными аппаратами типа «\УЫг1роо1».

Изомеризованный экстракт хмеля применяют главным обра­зом для введения в холодном виде в цехе дображивания. Этим предупреждаются потери сусла при осаждении тарелочного от­стоя, а в бродильном цехе — потери горьких веществ.