СТОЙКОСТЬ ПИВА И БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ И МЕРЫ ЕЕ ПОВЫШЕНИЯ

Различают биологическую и коллоидную стойкость пива и без­алкогольных напитков. Первая из них зависит от обсемененности напитков микроорганизмами, вторая — от состава исходного сы­рья, которое может содержать повышенные количества нераство­римых в воде веществ, выпадающих в осадок или влияющих на коллоидное состояние напитков.

К числу факторов, влияющих на стойкость напитков, могут быть отнесены:

Интенсивность начального обсеменения напитков (количест­во и вид микроорганизмов в готовом напитке после укупорки бу­тылок) ;

Химические показатели напитка, в том числе содержание сахара, белковых и азотистых соединений, минеральных веществ, витаминов; величина водородного показателя рН и уровня окис­ления гН, содержание антимикробных веществ (эфирные масла, органические кислоты, С02, консервирующие вещества и др.); по­вышенная жесткость воды, применяемой для производства напит­ков;

Технологические приемы производства напитка (способы подготовки и обеззараживания воды, приготовления сахарного, сиропа, осветления воды, сахарного и купажных сиропов, приго­товления и розлива напитков; применяемая тара (новая или обо­ротная), способы консервации — пастеризация, горячий налив, стерилизация или обработка консервантами;

Температура хранения;

Устойчивость микрофлоры, находящейся в напитке, к рН, Ю2, потребность микрофлоры в ростовых факторах, чувствитель­ность к консервирующим веществам.

По данным Л. И. Чекана, О. И. Корочкиной и Т. Р. Сторчевой, для получения стойких напитков общее количество микроорганиз­мов в готовых напитках не должно превышать 100 000 клеток в 1 л, т. е. норм, установленных для питьевой воды. Фактическое количество микроорганизмов в готовых напитках, как установлено этими исследователями, бывает ниже, так как кислотность среды, малое содержание азотистых веществ, а также присутствие С02 создают неблагоприятную среду для их развития. Так, содержа­ние живых дрожжевых клеток, которые составляют основную ми­крофлору, в 1 л напитка составляло 50 000, 89000, а в отдельных напитках достигало 250 000 клеток. Исследователями установлено, что если содержание живых дрожжевых клеток в напитке в день розлива было равно 50 клеткам, то за 6—7 сут оно возрастало до 120 000 в 1 л и дальнейшая стойкость напитков в зависимости от степени насыщения их С02, показателя рН, начального содержа­ния микроорганизмов и физико-химического состава напитков ко­лебалась от 8 до 30 сут.

Таблица 9

Стойкость напитков в зависимости от содержания С02 и начальной обсемененности

Результаты наблюдений за стойкостью безалкогольных напит­ков различных наименований приведены в табл. 9.

Стойкость пива зависит от выбранного способа фильтрации и применяемого оборудования. Оптимальным способом является комбинация диатомитового фильтра с пластинчатым. В зарубеж­ной практике пивоварения наиболее надежным считается щелевой диатомитовый фильтр, основные преимущества которого изложе­ны в главе II.

Стойкость пива, разлитого в бутылки, может значительно со­кратиться из-за образования мути и опалесценции, последнее мо­жет быть вызвано явлениями как биологического, так и физико-химического характера, в частности, окислительными процессами в различных веществах, входящих в состав хмеля, а также в от­дельных продуктах брожения. ,

Для устранения причин биологического характера необходимо устранить проникновение в производство инфекции с укупороч­ными материалами и бутылками, что при современном состоянии техники не вызывает затруднений. Устранение причин физико-химического характера достигается различными методами стаби­лизации пива, в числе которых — стабилизация белка или других веществ, либо разложение белка путем селек­тивного удаления конденсируемых дубильных веществ. К методам стабилизации состава пива, применяющимся в последнее время, относится удаление высокомолекулярных белков путем присадки формальдегида.

Предупреждение возникновения окислительных процессов, вли­яющих главным образом на аромат и вкус пива, достигается пу­тем возможно более полного устранения кислорода воздуха при розливе за счет снижения содержания его в пиве и в горлышке бутылки.

Окисление дубильных веществ может вызвать наряду с бел­ковой мутью образование коричневых красителей. Следует иметь в виду, что наиболее чувствительны к воздействию кислорода воз­духа ароматические вещества, которые при окислении дают не­приятный привкус в пиве.

Основным симптомом понижения стойкости безалкогольных напитков микробиологического характера являются внешние изме­нения:

Появление опалесценции или мути, образование кольца, выпадение хлопьев и осадка, образование тягучих нитей, изменение окраски напитков, для мутных напитков типа оранжад — исчезновение натураль­ной мутил

Исследованиями, проведенными фирмой «Каагйеп» (Голлан­дия), установлено, что образование мути и опалесценция напит­ков имеют место как в сильнокислых, так и в слабокислых на­питках, содержащих фруктовые соки и не содержащих их.

Возбудителями порчи являются дрожжи, молочнокислые бак­терии и лейконосток. Образование кольца возможно во всех разно­видностях безалкогольных напитков, но главным образом —в со­держащих большое количество сахара или фруктовых соков. Воз­будителем этого порока являются дрожжи.

Образованию хлопьев подвержены все напитки с повышенным содержанием С02. Возбудителем порчи являются дрожжи. Они могут также вызвать появление дрожжевого осадка, особенно в напитках, содержащих фруктовые соки, или напитках, приготов­ленных с использованием хлебного сырья.

Образование тягучих нитей возможно в слабокислых напитках. Возбудителями этой порчи являются бактерии лейконостока или лактобациллюса.

Исчезновение натуральной мути в напитках типа оранжад про­исходит под действием пектолитических ферментов, не инактивированных в процессе производства основы напитка и образующих­ся в процессе роста микроскопических грибов.

Обесцвечивание происходит в основном в напитках, содержа­щих фруктовые соки. Причиной являются дрожжи.

Другим симптомом являются изменения, связанные с повыше­нием давления в бутылке: образование пены, выброс напитка, раз­рыв бутылки, бомбаж при наливе напитков в металлические бан­ки. Этой порче подвержены все разновидности безалкогольных на­питков. Возбудителями являются дрожжи и молочнокислые бак­терии.

Третьим симптомом служит изменение запаха и вкуса напит­ков: переброженный вкус, маслянистый привкус, плесневелый за­пах. Переброженный вкус может образоваться во всех безалко­гольных напитках под действием дрожжей. Неприятный кислый привкус — под действием молочнокислых бактерий (в основном в напитках, содержащих фруктовые соки). Плесневелый запах мо­жет образоваться в безалкогольных напитках, не содержащих СО2 или содержащих незначительное количество его. Порча напитков вызывается присутствием микроскопических грибов родов аспергиллюс, пенициллиум и др.

Рис. 108. Продукты жизнедеятельности дрожжей и вызываемые ими виды пор­чи безалкогольных напитков.

Таким образом, исследованиями установлено, что биологичес­кая порча безалкогольных напитков возникает в результате жиз­недеятельности микроорганизмов: дрожжей, бактерий и микроскопических грибов.

Как известно, дрожжи размножаются почкованием, бактерии — делением клеток, а микроскопические грибы — спорообразованием. Численность дрожжей л бактерий удваивается через каждые 30 с и, таким образом, 10 генераций дают 1024 клеток. Микро­скопические грибы также дают миллионы спор.

Воздействие продуктов метаболизма дрожжей, микроскопиче­ских грибов и молочнокислых бактерий на безалкогольные на­питки с точки зрения вызываемых ими видов порчи иллюстрирует­ся схемами (рис. 108—ПО).

Рис. 109. Продукты жизнедеятельности плесневых грибов и вызываемые ими виды порчи безалкогольных напитков.

Рис. 100. Продукты жизнедеятельности молочнокислых бактерий и бактерий лейконостока и вызываемые ими виды порчи безалкогольных напитков:

1—лактобациллюс; 2—лейконосток.

Следует иметь в виду, что дрожжи и микроскопические грибы устойчивы к органическим кислотам, сахару и СО2, нуждаются в кислороде.

Гомоферментативные (лактобациллюс) и гетероферментативные (лейконосток) молочнокислые бактерии бурно развиваются в отсутствие кислорода, большая часть их толерантна к С02. В ос­новном эти бактерии сахаро — и кислототолерантны, нуждаются в ростовых факторах.

Большую опасность представляют также стрептококки, стафилококки и некоторые другие патогенные и токсиногенные бактерии, появление которых свидетельствует о за­грязнении водоемов, сырья. Они не вызывают видимых изменений напитков, в связи с чем значительно более опасны, чем микро­организмы, которые вызывают изменения, видимые простым гла­зом.