ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ К МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОМУ И САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКОМУ СОСТОЯНИЮ ПИВО-БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ

На биологическую стойкость напитков влияют также микроби­ологическое состояние сырья, полуфабрикатов, производственно­го помещения, оборудования (рис. 111), а также санитарно-гигие­ническое состояние обслуживающего персонала.

Расходуемая на технологические нужды вода должна храниться в закрытых емкостях, предупреждающих инфицирование. Особое внимание должно быть обращено на микробиологическое состояние резиновых шлангов, по которым перекачиваются вода и другое сырье, в частности фруктовый сок, сахарный и купажный сироп и т. д. Лучшим способом является хранение воды герметических, прозрачных резервуарах, исключающих доступ воз­духа в них. Желательно предварительно обеззараживать воду од­ним из известных методов, в том числе хлорированием, ионированием серебром, обработкой сульфатом серебра и т. д.

Не менее важное влияние на стойкость напитков оказывает микробиологическая чистота сахара.

Для обеспечения микробиологической чистоты при упаковке сахара вместо джутовых мешков должны применяться двойные бумажные, которые являются почти гигиенической упаковкой. По действующим законодательствам многих стран для производства безалкогольных напитков используют сахар-песок, содержащий в 10 г пробы не более 10 дрожжевых клеток, 10 спор микроскопи­ческих грибов и 200 лизофильных бактерий.

Особое внимание должно быть уделено созданию условий хра­нения сахара, исключающих резкое изменение температуры и влажности. . .

Применяемый на заводах безалкогольных напитков сахар жид­кий (сироп) может доставляться на завод с сахарных заводов или приготавливаться на самом заводе безалкогольных напитков.

С экономической точки зрения наиболее рационален холодный способ приготовления сахарного сиропа. Полученный сироп дол­жен быть подвергнут обеспложивающей фильтрации или обеззара­живанию на бактерицидных установках. Однако с точки зрения получения стерильного продукта наилучшим является получение сиропа горячим способом с кипячением; обеспложивающая филь­трация сиропа в горячем виде дает наибольший эффект.

Сахарный сироп, приготовленный горячим способом и разли­тый горячим в емкости для хранения, может храниться более продолжительное время, чем сироп, приготовленный холодным способом (около 20 сут, по зарубежным данным, тогда как сироп, приготовленный холодным способом, — не более 2 сут).

Поскольку микробиологическое состояние сахара непосред­ственно сказывается на стойкости безалкогольных напитков, стан­дарты на сахар регламентируют предельное содержание в нем микрофлоры.

Применяемые в производстве безалкогольных напитков аро­матические эссенции и настои не могут служить источником ин­фицирования напитков. Фруктовые соки и концентрированные со­ки, прошедшие в процессе приготовления кратковременную стери­лизацию и обработанные консервантами, не подвержены микро­биологической порче. Однако при их переработке и разведении консервирующие средства перестают действовать и споры, а так­же некоторые микробы получают благоприятную питательную среду и могут интенсивно развиваться.

Следует помнить, что в 1 мл свежеотжатого яблочного Сока обычно содержится (по данным Кремера) до 160 тыс. микроор­ганизмов, в том числе дрожжей 3 тыс., бактерий 10 тыс. и спор 13 тыс.

При переработке на сок плодов с поврежденной поверхностью содержание микроорганизмов в соке резко возрастает.

По данным Л. И. Чекана, О. И. Корочкиной и Т. Р. Сторчевой, содержание микроорганизмов в яблочном спиртованном соке, хранящемся в сборниках на заводе безалкогольных напитков, до­стигало 5300, а в сливовом — 3425 в 1 мл. При фильтрации через фильтр-картон основная часть их, в основном дрожжевых кле­ток, задерживается и содержание клеток в соке составляет счи­танные единицы, что свидетельствует о необходимости такого рода подработки фруктовых соков перед перекачиванием их в напорные предкупажные сборники и организации фильтрации соков только в том помещении, где они хранятся. Источником микробиологического обсеменения безалкогольных напитков могут также явиться порожняя тара из-под фруктово-ягодных полуфаб­рикатов, а также остатки неизрасходованных полуфабрикатов.

В связи с этим желательно фасовать фруктово-ягодные полу­фабрикаты в более мелкую тару — на 5—10 кг, чтобы не остав­лять в транспортной таре неизрасходованных полуфабрикатов. Пустую тару и упаковку необходимо немедленно удалять из про­изводственных помещений, чтобы устранить рассадник инфекции.

Наиболее приемлема в этом смысле одноразовая упаковочная тара, получившая в последнее время за рубежом широкое распро­странение. Она представляет собой бумажные пакеты с вклады­шем из полимерных материалов, герметизируемые после напол­нения сваркой. Этот вид упаковки помимо экономической целесо­образности дает большую экономию места при транспортирова­нии, при этом не возникает проблем, связанных с возвратом осво­бодившейся тары, ее попросту сжигают на заводе в топках, ис­пользуя тепло для технологических нужд.

Готовый купажный сироп с целью предупреждения обсемене­ния микрофлорой не должен контактировать с воздухом в про­цессе стерилизации, последующего охлаждения и перекачивания в синхронно-смесительные установки для приготовления напитка вплоть до карбонизации его. В процессе приготовления купажного сиропа температура составляющих не должна быть оптимальной для развития содержащейся в нем микрофлоры.

Для повышения стойкости напитков нельзя допускать продол­жительного хранения купажного сиропа в купажерах и напорных сборниках; нельзя также оставлять в аппаратах, негерметичных сборниках и трубопроводах непереработанный купажный сироп. Ежесуточно в конце работы технологическое оборудование нужно подвергать тщательной мойке и дезинфекции, так как сироп яв­ляется идеальной питательной средой для микрофлоры.

Установлено, что начальная обсемененность купажного сиропа при наличии длинных производственных коммуникаций и недостаточно эффективной мойке и дезинфекции оборудования и Т проводов в готовом напитке, разлитом в бутылки, может возрасти в 3,5 и даже 8 раз (табл. 10).

Таблица 10

Обсемененность дрожжевыми клетками купажного сиропа и готового напитка (ед./мл)

Первостепенное значение для стойкости безалкогольных на­питков имеет состояние производственных помещений, которые должны быть чистыми, сухими, светлыми, хорошо вентилируемы­ми, с отлично развитой площадью окон для проникновения днев­ного света, воздуха и соответствовать требованиям современной эстетики.

Перекрытия производственных помещений в бутылкомоечных, разливочных, купажных и других цехах должны иметь надежную гидроизоляцию, исключающую промокание перекрытий при слу­чайных проливах жидкостей. Оконные и дверные проемы должны быть плотно пригнаны и в летнее время защищены сетками от проникновения пыли, мух и т. д. В цехах и подсобных помещениях не должно быть посторонних предметов (инструмента, запчастей и др.). Пребывание в цехах посторонних лиц, а также рабочих, не занятых на данном рабочем месте, должно быть исключено.

Важное внимание должно быть уделено правильному разме­щению технологического и общезаводского оборудования, обеспе­чивающему удобное обслуживание его, свободные проходы меж­ду оборудованием и стенами здания, правильное и поточное ве­дение технологического процесса, по возможности исключающее пересечение потоков тары и готовой продукции, а также доступ транспортной тары (ящики, поддоны) в разливочный цех.

На обсемененность напитков оказывает большое влияние ка­чество мойки бутылок и чистота кронен-пробки. Исследованиями установлено, что на одной кронен-пробке в среднем содержится ?5 микроорганизмов, почти исключительно бактерий, а на одной

Вымытой бутылке — около 10 микроорганизмов, в основном дрож­жевых клеток. В связи с этим на качество мойки бутылок и чис­тоту кронен-пробки должно быть обращено серьезное внимание.

В разливочный цех должны поступать только чистые бутылки, а расстояние между разливочной и укупорочной машинами дол­жно быть минимальным. На некоторых зарубежных предприяти­ях для предупреждения обсеменения вымытых бутылок при пере­мещении их от моечной машины к разливочной и от разливочной к укупорочной транспортные устройства закрывают плексигласо­выми кожухами.

Современные способы бестарной перевозки и хранения сжи­женного С02 в специализированных цистернах, а также примене­ние газификаторов значительно снижает возможность загрязнения СО2, а следовательно, понижения коллоидной стойкости безалко­гольных напитков на этой стадии производства. Однако и это обо­рудование должно подвергаться систематической мойке и дезин­фекции.

Источником инфицирования напитков могут быть неисправные полы, деревянные решетки и подставки, которые набухают от про­литого на них сиропа или напитка, в связи с чем становятся хо­рошей питательной средой для микроорганизмов. Поэтому все де­ревянные решетки, подставки и т. д. должны быть заменены ме­таллическими.

Радикальной мерой, предупреждающей инфицирование безал­когольных напитков, является систематическая мойка и дезинфек­ция оборудования, помещения, транспортной тары, поддержание надлежащего санитарно-гигиенического состояния рабочих и их спецодежды. В летнее время дезинфекции должны проводиться значительно чаще, чем в зимнее. Для мойки и дезинфекции при­меняются различные моющие и дезинфицирующие средства, в том числе каустическая и кальцинированная сода, тринатрийфосфат, жидкое стекло, мыло, формалин, катапин, хлор, хлорная из­весть, сера, серебро, сульфат серебра, спирт этиловый, азотная кислота, кислый эльмоцид, антиформин, пар и др.

Для окраски стен и потолков производственных помещений на заводах безалкогольных напитков рекомендуется применение красящих составов, содержащих уничтожающие микрофлору ве­щества.

Обслуживающий персонал должен систематически проверяться на бациллоношение и состояние здоровья; к работе могут быть допущены только здоровые рабочие, что исключит заболевание остальных рабочих, а также попадание микробов в сырье, полу­фабрикаты и готовую продукцию.

Мощным фактором повышения биологической стойкости на­питков является применяемый в зарубежной практике горячий розлив газированных безалкогольных напитков. Однако при этом происходит некоторое деструктивное изменение состава аромати­ческих веществ, что, естественно, отражается на вкусовых и аро­матических достоинствах напитков.

В течение ряда лет дискутируется вопрос о возможности роз­лива пива, кваса и газированных безалкогольных напитков в од­ном помещении. При этом большинство специалистов считают такое совмещение крайне нежелательным, если не невозможным, так как это приведет к взаимному обсеменению их микрофлорой и, как следствие, к снижению биологической стойкости.

Рис. 112. Объекты и методы микробиологического контроля производства без­алкогольных напитков.

В профилактических целях, направленных на предупреждение инфицирования сырья, готовой продукции и повышение стойкости их в процессе хранения, на каждом заводе должен систематичес­ки проводиться микробиологический контроль производства, объ­екты и методы которого приведены на рис. 112.

Для оценки санитарно-гигиенического состояния оборудования, бутылок, кронен-пробок, рук рабочих берут мазки и смывы с пос­ледующим посевом, после чего подсчитывают количество микроор­ганизмов различными методами. При высеве напитка на питатель­ные среды, разлитые в чашки Петри, подсчет колоний проводят через 48 ч.

Микробиологическое состояние воздуха определяется методом улавливания микроорганизмов на питательные среды с помощью прибора Кротова.

Для обеспечения выпуска пива с высокой стойкостью на пиво­варенных предприятиях должен быть организован надлежащий биологический контроль.

При биологическом контроле бродильного цеха пивоваренного производства определяют главным образом концентрацию дрож­жевых клеток, а также флокуляцию и бродильную активность дрожжей.

В цехе дображивания должны контролироваться степень сбра­живания, содержание С02 в молодом пиве, надежность шпунтова­ния, содержание кислорода, диацетила и изогумулона в молодом пиве.

Микробиологическому контролю, как и в производстве безал­когольных напитков, должны подвергаться оборудование, шлан­ги, запорная арматура, сжатый воздух и т. д.

В процессе фильтрации пива особо тщательно должно прове­ряться содержание кислорода в пиве и микробиологическое со­стояние фильтрационного оборудования. При розливе пива микро­биологически контролируются разливоукупорочное оборудование, сжатый воздух, стерильность бутылок.